SALUMIFICO LA SCALETTA A VARZI

Salumificio di familgia ccn ottimi prodotti

La cittadina di Varzi è famosa, oltre per la sua storia e i suoi paesaggi, per l'aspetto gastronomico essendo la capitale del famoso salame di Varzi. Situata nell'alta Valle Staffora a 416 metri s.l.m, rimane una zona vocata per questo nobile insaccato. La nascita di questo salame si fa risalire all'epoca longobarda quando, si fece apprezzare per la durabilità che offriva e per le sue indiscutibili caratteristiche nutrienti. Il fatto poi che la Val Staffora fosse ai tempi un importante via di traffico commerciale, ha permesso il diffondersi del suo successo.

La qualità e genuinità del salame di Varzi dipende sia dal lavoro sapiente di abili artigiani del territorio, che seguono scrupolosamente la ricetta indicata dal disciplinare del Consorzio di Tutela, sia delle condizioni climatiche e caratteristiche di una regione unica per la sua biodiversità come l'Oltrepò Pavese.

E' proprio grazie al Consorzio che questo salame è riuscito a fregiarsi, unico salame in Italia, della D.O nel 1989 ed in seguito la prestigiosa D.O.P nel 1996. Si possono fregiare di questo riconoscimento esclusivamente i prodotti la cui realizzazione e stagionatura avvengono nell'area compresa fra 15 comuni della provincia di Pavia.

Noi siamo andati a Varzi, più esattamente alla fine del paese dove parte la strada che porta al Brallo, per selezionare il salumificio La Scaletta situato in località Ponte dei Sapori. Alberto Garabello con suo fratello Ezio sono al timone della loro azienda che fonda l'origine nel 1951 quando loro padre, di origine langarola, aprì un piccolo negozio e iniziò a macellare i propri maiali.

Con il passare degli anni il negozio si espande a fronte di un amento di produzione. Alberto racconta quando all'età di 10 anni suo padre costruì una rudimentale panca per far si che lui potesse arrivare al tavolo di lavoro e inziare ad imparare a legare i salumi.

Il 1984 è l'anno in cui anche il fratello Ezio entra in azienda, vista la mole di lavoro, da qui la necessità d'investimenti per una nuova sede aziendale con spazi e macchinari adatti ad una produzione di qualità in ampia scala. Nel 1999 viene innaugurata la nuova sede.

Oggi la produzione si aggira intorno ai 600.000 pezzi solo di salame di Varzi. Il prodotto tramite antiche lavorazioni è rimasto artigianale come sottolinea Alberto. Le carni di maiale di altissima qualità arrivano da allevamenti selezionati personalmente da loro, in cui l'animale viene allevato secondo i più rigidi disciplinari.

La tecnologia odierna apporta il suo aiuto nelle fasi finali della produzione con celle di raffredamento e asciugatura che riescono a ricreare le stesse condizioni dei mesi invernali. Ogni fase del ciclo produttivo che va dalla scelta del suino pesante rigorosamente macellato in loco, alla preparazione e confezionamento del salame, viene controllata e garantita dall'azienda. Importanti sono le scelte dei particolari prodotti usati come le budelle naturali di scrofa o ingredienti naturali come indicati dalla vecchia ricetta: sale marino, pepe in grana e un infuso di aglio e vino. Non vengono utilizzati aromi artificiali o conservanti.

Il salame di Varzi nelle varie pezzature ha un tempo di stagionatura che può andare dai 30 giorni per lo scalettino ad 120 giorni per il cucito o il gentile. Questo garantisce al salame il suo sapore pieno e inconfondibile. Naturalmente la produzione conta di tutti i tipici tagli del maiale come: pancetta arrotolata, la pancetta tesa, il guanciale, il lardo venato, la coppa, i cotechini, il salame cotto, e le salsiccie.

NOSTRO COMMENTO

Abbiamo assaggiato diverse produzioni del territorio e dobbiamo dire che il salumificio di Alberto e Ezio, non solo ci ha soddisfatti con precisi e intensi sapori, ma la loro storia famigliare e la loro genuina passione per questa attività ci ha conquistato in pieno. Se passate da Varzi, tappa obbligatoria al salumificio La Scaletta.